Mercoledì, 24 Febbraio 2016 18:59

Bavarese al mango e lime

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Bavarese al mango e lime
Bavarese al mango e lime  
Bavarese al mango e lime Bavarese al mango e lime

In pasticceria bisogna seguire regole ben precise, pesare perfettamente tutti gli ingredienti, per questo alcune persone la trovano una disciplina ostica. La crema che vi propongo segue un procedimento preciso, quello della bavarese, ma potete usarlo come spunto per declinarlo in infinite varianti,

è un dolce trasformista, come Leopoldo Fregoli, lo conoscete?
Leopoldo Fregoli, il padre del trasformismo italiano, era capace di portare sul palcoscenico 75 personaggi contemporaneamente. Come mi sarebbe piaciuto vederlo a teatro…

Il dolce che vi propongo è così, basta poco e cambia completamente, un dolce eclettico, magari non si potrà arrivare a 75 versioni, ma poco ci manca.
Vi darò tre possibili ricette, al lime mango, all'arancia e cioccolato e al limone e fragole, ma poi starà a voi decidere di seguirne una o inventare la vostra variante.
Visto che siamo in estate io ho realizzato questa bavarese con ingredienti i tropicali, che però si possono trovare in qualunque negozio un po’ fornito.
Nelle altre due versioni basta sostituire la scorza del lime con quella dell’arancia e del limone, e cambiare la farcia centrale.
Partiamo!

Bavarese al lime con farcitura al Mango

  • 300 g panna
  • 250 g latte
  • 80 g zucchero
  • 6 g colla di pesce
  • 4 tuorli
  • scorza di due lime
  • 200 gr purea di mango (o un mango fresco)
  • 2 gr di colla di pesce

Tempo di preparazione: 40 minuti + 2 ore si riposo
Difficoltà: media

Far intiepidire il latte con la scorza dei due lime e lasciare in infusione almeno un’ora.
Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce. Riscaldare nuovamente il latte. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa.
Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema è pronta. Eliminare la scorza del lime. Strizzare la colla di pesce, unirla alla crema e farla sciogliere. Far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Montare la panna, fino ad averla semimontata. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Versare nei contenitori monoporzione metà della crema e far raffreddare in frigo mezz’ora.
Preparare la farcia: io ho trovato in un negozio di specialità etniche una purea di mango già pronta, ma se non la trovate potete usare un mango fresco, frullarlo e zuccherarlo a piacere. Ammollare i 2 gr di colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda. Scaldare la purea sul fuoco per farla ridurre. Strizzare la colla di pesce a farla sciogliere nella purea di mango. Far raffreddare 5 minuti e versarla sopra la crema al lime
Mettere in frigo a far solidificare per una mezz’ora. Completare con la restante crema al lime.

Bavarese all’Arancia e cioccolato fondente

Il procedimento è quello della bavarese al lime: sostituire la scorza del lime con la scorza di un’ arancia.
Per la farcia: 100 gr di cioccolato fondente – 100 gr di panna fresca
Sciogliere a fuoco basso il cioccolato spezzettato con la panna, mescolare fino a che non si sia completamente sciolto. Far raffreddare per 5 minuti prima di comporre il dolce.

Bavarese al Limone e fragole

Il procedimento è lo stesso, sostituire la scorza dei lime con quella di un limone
Per la farcia: 200 gr di marmellata di buona qualità (potete anche fare da voi la vostra marmellata, con 200 gr di fragole fresche, 100 gr di zucchero e mezzo limone)

Ovviamente questi sono solo degli spunti, da qui potrete creare il vostro dolce!

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