Mercoledì, 07 Febbraio 2018 14:02

Bavarese all'arancia con cuore al lampone e glassa lucida

Scritto da
Bavarese all'arancia con cuore al lampone e glassa lucida
   
||| ||| |||

Queste monoporzioni all'arancia e lamponi sono dei piccoli gioielli, ci vorrà pazienza per prepararli, ma ne varrà la pena! Potete preparare in anticipo la basa di biscotto e il cuore di lampone. quasi sicuramente vi avanzerà della bavarese all'arancia, la potrete colare in uno stampo da torta o in altri stampini e metterla in freezer per i prossimi dessert!

 

Ingredienti per 4 porzioni:

Per la bavarese all'arancia:

-1 arancia biologica

- 3 tuorli

- 225 g di latte

- 350 ml di panna fresca

- 8 g di gelatina in fogli (4 fogli di gelatina da 2 g)

 

Per il cuore di lampone:

  • 50 g di lamponi
  • 50 g di panna
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo
  • 4 g di gelatina in fogli (2 fogli di gelatina da 2 g)

Per la glassa lucida:

  • 200g di Cioccolato bianco sminuzzato
  • 120g di Panna
  • 25g di Glucosio
  • 4g di Colla di pesce
  • Colorante rosso (il migliore è quello in polvere)

Per la base di biscotto io ho seguito la ricetta dei frollini al cacao che trovate qui, ho realizzato dei frollini di circa 8 centimetri di diametro, in maniera che fossero poco più grandi della mia bavarese

Tempo di preparazione: 3 ore+ 8 ore per il congelamento

Difficoltà: elevata

 

Cominciamo preparando il cuore al lampone: mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Frullate i lamponi e passate la purea in un colino, per togliere tutti i semi. Scaldate la panna, senza portarla al bollore. Quando sarà calda strizzate la gelatina e fatela sciogliere nella panna, mescolando bene. Aggiungete l purea di lamponi una cucchiaiata alla volta mescolando bene ogni volta per non avere grumi. Colate la crema in degli stampi in silicone, i miei sono tondi di circa tre centimetri di diametro. Mettete in freezer a congelare per almeno 4 ore.

Per la bavarese all'arancia: Grattugiare la scorza dell' arancia e unirle al latte caldo.

Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi completare con il succo filtrato dell' arancia (circa 75 g).
Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi il latte e cuocere come per una normale crema inglese, fino alla temperatura di 82°C.
Durante la preparazione della crema, far idratare in acqua fredda la gelatina.
Quindi, strizzarla benissimo tamponandola su carta assorbente e aggiungerla alla crema inglese.
Nel frattempo, semimontare la panna.
Quando la crema ha raggiunto circa 30°C di temperatura, versare dentro una generosa cucchiaiata di panna per rendere abbastanza simile le due preparazioni come consistenza.

A questo punto, versare la crema nella panna rimescolando con molta attenzione.

Colare metà bavarese negli appositi stampi, in questo caso stampi in silicone a semisfera, riempirli per metà e far raffreddare la bavarese in freezer per mezz'ora. Lasciate la restante bavarese al fresco ma non mettetela in frigorifero. Quando la bavarese negli stampi si sarà solidificata leggermente togliete il cuore al lampone dagli stampi e posizionateli al centro degli stampi a semisfera. Ricoprite con la restante bavarese e fate congelare completamente, almeno per 6 ore.

Quando la bavarese sarà completamente congelata passiamo alla preparazione della glassa: mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. In un pentolino versate la panne e il glucosio e fatele raggiungere il bollore. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata, il cioccolato e il colorante rosso (per avere un bel colore intenso vi consiglio quello in polvere, altrimenti usate quello in gel). Mescolate con la frusta per amalgamare tutto, dopodichè frullate con un frullatore ad immersione per avere una consistenza setosa. Lasciate raffreddare con la pellicola trasparente a contatto, in modo che non si formi la pellicina, fino a che la glassa non avrà raggiunto i 30 gradi.

Togliete la bavarese dal freezer, staccatela dallo stampo e posizionatela sopra una gratella. Colate sopra la glassa. Lasciate sgocciolare per qualche secondo, e posizionate la bavarese sopra la base di biscotto. Lasciate raffreddare in frigorifero per un paio di ore prima di servire.

Altro in questa categoria: « Crema al caffè e cioccolato
idolcidialice
idolcidialice
idolcidialice
idolcidialice

idolcidialice.com utilizza i cookies per offrirti un'esperienza di navigazione migliore. Usando il nostro servizio accetti l'impiego di cookie in accordo con la nostra cookie policy.