Mercoledì, 23 Marzo 2016 18:18

Saint’Honorè ai lamponi e vaniglia con bignè caramellati

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Saint’Honorè ai lamponi e vaniglia con bignè caramellati
   

La torta Saint’Honorè è un classico della pasticceria francese e consiste in una base di pasta sfoglia guarnita sulla parte esterna da un anello di bignè. La parte centrale è invece guarnita con la crema chiboust (che è una crema pasticcera alleggerita dalla meringa italiana). In Italia abbiamo modificato leggermente la ricetta sostituendo la pasta sfoglia con il Pan di spagna e la crema chiboust con la crema pasticcera.

Per la versione creativa che ho dovuto presentare nella quinta puntata di Bake Off non sapevo bene che fare, devo ammettere che trovo la Saint’Honorè un dolce trito e ritrito, pesante e troppo laborioso da preparare!

Ho quindi eliminato sia la pasta sfoglia, troppo lunga da preparare, che il pan di spagna, per avere un dolce più leggero ed essenziale. La crema chiboust invece l’ho sostituita con la panna montata alla vaniglia.

La base di pasta frolla e il caramello creano un piacevole contrasto di consistenze, e i lamponi smorzano il dolce della panna alla vaniglia. Ho preferito preparare una Saint’Honorè rettangolare, più simile ad un dolce al cucchiaio che ad una torta, secondo me il risultato è molto elegante!

Sia le dosi per la pasta frolla che quelle per i bignè sono abbondanti, potete congelare gli impasti crudi e averli già pronti per i prossimi dolci che preparerete!

 

Ingredienti

Per la frolla

  • 150 g burro
  • 100 g zucchero a velo
  • 250 g farina
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio estratto di vaniglia
  • Un pizzico di sale

Per i bignè

  • 250 g acqua
  • 5 g zucchero
  • 3 g sale
  • 100 g burro
  • 150 g farina 00
  • 5 uova

Per il caramello

  • 100 g zucchero semolato
  • 25 ml acqua

Per la crema ai lamponi e alla vaniglia

  • 150 g lamponi
  • 80 g zucchero a velo
  • 300 ml panna
  • 4 g gelatina alimentare
  • 20 ml acqua
  • Una bacca di vaniglia

Per completare

  • 50 g lamponi freschi

Difficoltà: difficile

Tempo di preparazione: più di tre ore

Strumenti: sac à poche con punte da 0,5 e da 1 cm

Per la frolla: versare nella planetaria farina e burro, quando l’impasto è simile a sabbia bagnata, unire lo zucchero, un pizzico di sale, e l’estratto di vaniglia. Unire per ultime le uova. Mettere in frigorifero, quando l’impasto risulterà sodo stendere la pasta frolla,tagliare un rettangolo e infornarlo 10 minuti a 180 gradi.

Per i bignè: scaldare in un pentolino l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Quando il tutto sobbolle togliere dal fuoco e buttare in un colpo solo la farina, mescolare finché l’impasto si stacca dalla pentola. Far raffreddare e poi aggiungere una alla volta le uova, controllando di non avere un impasto troppo morbido. Versare l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm e dosare sulla teglia. Infornare a 180 gradi per 25 minuti.

Per la crema ai lamponi: mettere la gelatina a mollo in acqua fredda per una decina di minuti. Frullare i lamponi con 50 g di zucchero a velo, passarli nel colino per togliere i semi, scaldare al microonde o a bagnomaria. Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare fino a che la gelatina non si sarà sciolta completamente e poi mettere in frigorifero per una quindicina di minuti. Montare la panna con 30 g di zucchero a velo. Incorporare metà panna nel passato di lamponi ormai freddo, mescolando dal basso verso l’altro per non smontare il composto. Incidere la bacca di vaniglia per il lungo, estrarre i semi e aggiungerli alla panna restante. Mescolare brevemente per amalgamare la vaniglia.

Bucare i bignè con la punta di una sac a poche o con il manico di un cucchiaino. Versare la crema di lamponi in una sac a poche con bocchetta da 50 mm e riempire i bignè.

Per il caramello: mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino, cuocere senza mescolare fino a che il tutto non sarà diventato un caramello dorato. Togliere dal fuoco. Intingere i bignè nel caramello e farli raffredda rea testa in giù su una superficie liscia ( va benissimo un piatto in ceramica)

Comporre il dolce mettendo uno strato di crema ai lamponi sulla base di frolla, lasciando due cm liberi per lato. Distribuire la crema alla vaniglia, sopra alla crema ai lamponi. Attaccare i bignè con un goccio di panna montata o di caramello. Decorate con i lamponi freschi.

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