Questa è una torta ispirata ai Fantastik di Christophe Michalak, talentuoso pasticcere francese, la ricetta l’ho trovata su blog della bravissima Pinella, che ha proposto un dolce eccezionale con 6 preparazioni al suo interno, io invece mi sono limitata a 3 (si fa per dire!) Se volete vedere la sua meravigliosa versione di questo dolce cliccate qui.
Quindi questa meraviglia sarà composta da una base croccante al cioccolato, un ripieno al cioccolato e una crema vellutata al mango… mamma mia che bontà!
Vi consiglio di preparare la pate sablèe il giorno prima. Si parte!
- difficoltà: alta
- Strumentazione: è necessario avere un termometro da cucina
Per la pate sablée chocolat
- 200 g di farina
- 6 g di cacao amaro in polvere
- un pizzico di sale
- 100 g di burro
- 80 g di zucchero di canna
- 50 g di tuorli
Setacciare la farina con il cacao. Tagliare il burro a cubetti, unire la farina setacciata con il cacao e lavorarla o in un mixer o in una planetaria fino a che non si avrà un composto simile alla sabbia bagnata.. Aggiungere lo zucchero, i tuorli e il sale. Ottenuto un impasto omogeneo estrarlo dalla ciotola e compattarlo su un foglio di carta da forno. Far riposare in frigo alcune ore.
Stendere la sablée all’altezza di 1/2 cm. Rivestire uno stampo da 24 cm di diametro, creando un bordo alto un paio di centimetri. Far raffreddare in frigo o una decina di minuti in freezer. Rivestire con un foglio di carta forno e riempire la teglia con dei fagioli secchi sulla base. Infornare a 165°C per circa 10, togliere dal forno, togliere la carta forno con i fagioli e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
Per il Biscuit croustillant au chocolat
Pinella ha utilizzato dosi per ottenere 4 dischi di bisquit, io qui vi riporto le dosi che ho utilizzato io per avere un solo disco.
- 29 g di tuorli
- 75g di uova intere
- 55 g di zucchero semolato
- 48 g di albumi
- 20 g di zucchero di canna
- 18 g di farina debole 00
- 18g di cacao in polvere
Setacciare per 2 volte la farina con il cacao. Montare i tuorli e le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. Montare gli albumi con lo zucchero di canna fino ad avere una meringa lucida. Mescolare le due preparazioni intervallando con l’aggiunta delle polveri.
Inserire il composto in una sac à poche con beccuccio liscio e disegnare una spirale di composto sulla base del fondo della tarte. Distribuire il composto partendo dal centro e procedere a spirale, cercando di creare uno spessore regolare. Infornare a 170°C fino a quando il composto al tatto si presenterà elastico ma leggermente umido.
Per il Cremoso al cioccolato e purea di mango
- 200 g di crema inglese
- 200 g di mango ridotto in purea
- 40 g di zucchero invertito (oppure miele d’acacia)
- 200 g di cioccolato bianco
- 4 g di gelatina + 20 g d’acqua
Per la crema inglese
- 96 g di panna fresca al 35% di grassi
- 96 g di latte
- 38 g di tuorli
- 19 g di zucchero
Preparare la crema inglese: In una casseruola versate il latte portate il latte a sfiorare il bollore a fuoco dolce, poi spegnete. i tuorli versare i tuorli in una ciotola capiente e sbatteteli con la frusta, aggiungete lo zucchero a pioggia continuando a mescolare. Lavorateli per qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo
A questo punto versate sulle uova sbattute con lo zucchero il latte. Mescolate con una spatola e ponete la crema a cuocere a bagnomaria a fuoco basso, sempre mescolando; la temperatura della crema non deve mai superare gli 85°. Per sapere quando la crema inglese è cotta, basterà immergervi un cucchiaino: se estraendolo velerà il suo dorso, sarà cotta. Coprite la crema con pellicola a contatto. Lasciate riposare la crema a temperatura ambiente.
Idratare la gelatina con l’acqua. Dopo 5 minuti, scaldarla leggermente al microonde (o a bagnomaria) e versarla nei 200 gr di crema inglese, che avrete precedentemente setacciato per avere una consistenza liscia. Scaldare leggermente la purea di mango con lo zucchero invertito e aggiungere il composto alla crema. Far sciogliere dolcemente il cioccolato bianco a bagnomaria e aggiungerlo alla crema. Passare la crema al mixer ad immersione. Far raggiungere la temperatura di 35-45°C. Colare il cremoso all’interno di uno stampo in silicone. Raffreddare in frigo per 2 ore poi passare lo stampo in freezer.
Quando la crema al mango si sarà solidificata, estraetela dallo stampo e posizionatela sulla base di pate sablèe e biscuit. Decoratela a piacere, io ho scelto semplicemente di mettere sulla superficie delle fette di mango fresco.
E’ un dolce complicato, lo so, ma ne vale sicuramente la pena!
